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第48章 刘志才的一对一教学！（第3页）

“现在可以澥芝麻酱了吧？”

钱母盯着油汪汪的地锅念叨起来：

“锅里的油咋办？要不晚上吃酸汤面条？这要刷了就太可惜了。”

刘志才说道：

“趁着油锅，我把炝醋的流程说一下吧，这也是做凉皮要用到的。”

张巧凤提来一壶散醋，刘志才让钱母把锅烧热，接着将壶里的醋一股脑倒进了锅里。

“滋啦”一声响，浓郁的醋香味儿就飘了出来。

刘志才往锅里加了两小勺绵白糖，一边搅动一边讲解要领：

“用料油把醋炝一下，能激发出醋的酸香味儿，同时去除醋的冲味儿，至于放糖，则是为了让醋的口感更加柔和。”

糖是调味中的柔化剂，不管味道多冲的菜，只要放点糖进去，立马就会变得柔和几分。

醋熬好，盛到盆里备用，钱丰收用勺子舀出来一点尝了尝，脸上带着惊奇：

“哎哟，这个醋的味道真好，刘师傅，只要热油炝一下就有这个效果吗？”

刘志才说道：

“得有香料才行，今天用了料油，不用加香料了，要是直接熬的话，要放几颗八角的，那样香味才更好。”

钱丰收认真记下来，打算以后做醋水就按照这个路子来。

没多久，芝麻酱也澥好了，刘志才趁热打铁，让钱丰收拿两张凉皮，教他卷凉皮的手法……这玩意儿想要卷得完整且不散，也是有技巧的，不懂的人非但卷不好，反而会把完整的凉皮搞得破破烂烂。

所有配菜准备妥当，这时候刘志才注意到，钱丰收家的面筋不太好，蒸得又干又硬的……调凉皮有汤，放一点没啥，但卷凉皮里放入这种硬面筋，口感上就太突兀了。

他问了钱家蒸面筋的步骤，对钱丰收说道：

“面筋自然发酵不够蓬松，得加入酵母粉和糖进行发酵，发到三倍大的时候再蒸，那样才会松软多孔，口感筋道。”

刘志才做了几个卷凉皮，等钱丰收彻底学会，这才告别离开，到陇海路上的国营糖烟酒门市部买了两瓶杜康，回家收麦子！

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